Ces concepts restent relativement modernes à l’échelle de l’histoire de la viticulture. Les principes de la biodynamie furent connus à partir de Rudolf Steiner dans les années 1920. Ces principes se portent sur la compréhension des composantes de l’environnement, c’est-à-dire l’écosystème et les forces qui réagissent le « tout » au sens large. Loin des avancées scientifiques actuelles, la compréhension de la plante et de son milieu était primordiale. Le but était de favoriser la production agricole de l’époque en terme qualitatif et quantitatif. Les plantes suivent un cycle naturel de croissance, l’humain doit l’accompagner et non le contrôler. Le but de la biodynamie est donc de dynamiser l’écosystème. Les premiers labels et organismes datent des années 1930.

Initié dans les années 60 et apparu en 1985 avec le label, le terme biologique est fondé sur l’interdiction d’utilisation de produits issus de la chimie de synthèse. Ce label est apparu après une prise de conscience progressive des ravages des produits chimiques. Seuls les produits naturels sont autorisés et la reconstruction des écosystèmes au centre de la démarche.

La préservation de la vie des sols et de l’écosystème est la principale préoccupation de la culture biologique. Les produits utilisés dans la viticulture biologique sont tous d’origines naturelles. Aucun produit synthétique n’est autorisé. Dans la vigne, on retrouve alors l’utilisation de la bouillie bordelaise composée de soufre et de cuivre. Principale préparation contre les maladies cryptogamiques comme le mildiou et l’oïdium. L’enherbement naturel des vignobles est privilégié et le travail mécanique des sols respecte la présence des micro-organismes dans le sol. Partageant les mêmes principes que l’agriculture biologique, la biodynamie va plus loin que cette dernière. Le respect du calendrier astral et lunaire est un élément clé et l’utilisation des préparations biodynamiques sont au cœur du concept. Nommées les « 500, » elles ont tous pour but de dynamiser la vigne et son milieu. Vecteurs d’informations, comme accroître la photosynthèse, diminuer la luminance, retenir l’eau durant la sècheresse… Les plantes utilisées sont par exemple la camomille (503), l’ortie (504), le pissenlit (506) …toutes vecteurs d’informations différentes. L’utilisation du soufre et de cuivre est autorisée, mais a des doses inférieures à celle du bio. La biodynamie n’est pas de la magie, c’est seulement du bon sens paysan.

Ces méthodes sont sous contrôle des labels et organismes.

Lors de la vinification de nombreux produits chimiques et techniques physique sont autorisés par la réglementation européenne. Modification des composés aromatiques, ajustement de l’acidité, contrôle des différentes fermentations…La liste peut être longue. Concernant les vins biologiques dans le chai, les levures commerciales naturelles sont autorisées. Les doses de SO2 sont depuis 2012 autorisées jusqu’à 100 et 150 mg/L (selon la couleur et la quantité de sucre résiduel). Outre le soufre, de nombreux intrants et 4 procédés physiques sont autorisés. Il est donc encore possible dans la vinification biologique de modifier l’aromatique et l’apparence du vin final.

La vinification biodynamique se caractérise par un minimum d’intervention, c’est-à-dire l’expression du terroir à travers le raisin récolté. Le soufre est autorisé pour une dose maximale de 70 à 90 mg/L. Seuls 5 intrants naturels sont autorisés pour la vinification. Une seule technique physique de vinification est permise, il s’agit de la filtration légère. Les levures indigènes sont un élément central. Ces levures se sont développées naturellement sur la pruine du raisin, elles sont donc uniques à chaque terroir. Ces levures sont donc utilisées pour la fermentation alcoolique qui peut durer alors de nombreux mois. Les principales caractéristiques que recherchent ces vins, sont l’expression du fruit et la minéralité du sol. Tous procèdent de vinification sont également contrôle par les organismes de labélisation.